Base
Orlando, FL
Construo e reconstruo operações de food service com dados, processo e obsessão por gente. Três marcas, diversas unidades, um jeito só de operar.
Nasci em Florianópolis, em 1982, e desde cedo entendi que gostava de duas coisas quase opostas: a precisão de um balanço e o caos vivo de um salão cheio.
Me formei em Ciências Contábeis e fiz MBA em Gestão Comercial. A contabilidade me deu o vocabulário, a gestão comercial me deu o campo de jogo. Mas foi fora da sala de aula que a conta fechou.
Comecei empreendendo em tecnologia. Depois assumi a cadeira de CEO de uma rede de franquias, onde aprendi na marra o que significa padronizar, replicar e liderar gente em escala. Em seguida tive meu próprio bar de alta coquetelaria, e ali descobri que experiência não se improvisa. Ela se projeta, ensaia e repete.
Em fevereiro de 2023 assumi o Eskina, em Orlando. Encontrei um restaurante com alma e sem método. Virei a chave pelo caminho menos glamouroso: ficha técnica, custo real, escala de gente, leitura honesta do número toda semana. A reviravolta veio, e a marca cresceu.
Na sequência viabilizei a introdução e a expansão da Ital'in House nos Estados Unidos e conduzi a reconstrução do DonZito Pizza & Pasta. Três marcas, uma mesma tese: marca forte só se sustenta em cima de processo forte.
Nascido e criado na ilha. Santa Catarina me deu a base, o jeito de trabalhar e o gosto por fazer bem feito.
A formação que virou método: ler o negócio pelo número antes de ler pela opinião.
Empreendi na área de tecnologia. Aprendi a construir do zero, errar rápido e valorizar sistema.
Liderei uma operação franqueada e entendi na prática o peso de padronizar, treinar e replicar cultura em várias unidades.
Meu próprio bar, com técnica e curadoria. A escola de que experiência do cliente é projeto, não sorte.
A virada do restaurante feita com processo, controle e dados. Do resgate da operação ao crescimento da marca.
Eskina, Ital'in House e DonZito. Marcas distintas, diversas unidades e um mesmo padrão de operação por trás.
Conceitos diferentes, uma mesma filosofia: operação orientada a dados, obsessão por margem e por experiência.
Cozinha brasileira em Orlando, presente em International Drive e Kissimmee. Assumi a operação em fevereiro de 2023 e conduzi a virada do negócio.
Viabilizei a introdução da marca no mercado americano e conduzo sua expansão. Duas unidades em operação e mais três previstas até o final do ano.
Restaurante italiano em Clermont, Flórida. Conduzi a reconstrução completa da operação, do cardápio ao posicionamento e ao controle de custos.
Restaurante cheio não é sinônimo de restaurante lucrativo. A diferença entre os dois cabe em três letras: CMV, e no que vem junto com elas.
Eu me apaixonei justamente pela parte que ninguém posta. Pelo prime cost, a soma do custo da mercadoria vendida com o custo de mão de obra, que é o indicador que decide se um restaurante sobrevive ou apenas parece bem. Pelo CMV teórico contra o CMV real, e por perseguir cada ponto percentual de diferença até achar onde ele nasce: uma ficha técnica desatualizada, uma porção sem padrão, uma compra mal negociada, uma quebra que ninguém registrou.
Trabalho com ficha técnica de verdade, com rendimento testado, fator de correção e custo por porção atualizado. Faço engenharia de cardápio cruzando popularidade e margem de contribuição para separar os pratos que sustentam o negócio dos que só ocupam espaço. Uso curva ABC para enxergar onde está a receita real, reposiciono itens, reprecifico com critério e desenho o mix para puxar a rentabilidade sem espantar o cliente.
Do outro lado do balcão, o custo de labor se controla com escala construída em cima da previsão de vendas, produtividade por hora trabalhada e time treinado para performar, não apenas para cumprir turno. Treinamento é ferramenta de margem: equipe que entende o padrão erra menos, desperdiça menos, vende mais e entrega uma experiência consistente.
E tem a parte invisível, que costuma ser a que quebra os negócios: layout de cozinha pensado para fluxo e tempo de ticket, dimensionamento de equipamentos, burocracia de licenças e adequação sanitária, contratos e fornecedores, inventário e ponto de pedido, DRE lido linha a linha, ponto de equilíbrio, fluxo de caixa e um painel de indicadores revisado toda semana.
É esse conjunto que eu chamo de operação em 360 graus. Não é teoria de sala de aula. É o que eu aplico, todos os dias, em operações reais no Brasil e nos Estados Unidos, com gente de verdade, custo de verdade e cliente na porta.
Recebo com frequência convites para consultoria, e sou grato por cada um deles. Hoje minha rotina está inteiramente dedicada às operações que eu toco, e prefiro fazer poucas coisas bem feitas a fazer muitas pela metade. Quando esse capítulo abrir, vai ser aqui. Enquanto isso, a porta segue aberta para conversar sobre operação com quem também gosta do assunto.
Quatro princípios que aplico em qualquer operação que assumo.
Opinião é ponto de partida, dado é ponto de decisão. Tudo que importa é medido, acompanhado e revisado em ciclo curto.
Nenhum processo se sustenta sem time. Formar, treinar e dar clareza é o trabalho que mais rende no longo prazo.
Operação boa não depende de gênio nem de sorte. Depende de padrão escrito, treinado e cobrado todos os dias.
Custo, estoque, escala e caixa sob controle. É o que separa um restaurante cheio de um restaurante lucrativo.
Foi uma paixão de criança que só virou realidade do outro lado do equador. Me tornei piloto nos Estados Unidos, já são mais de 250 horas voadas cruzando diversos estados, e cada uma delas me devolveu alguma lição que eu levei direto para dentro da operação.
Aprendi que a cabine e o restaurante cobram exatamente as mesmas virtudes. Preparo antes da pressão. Respeito pelo instrumento. Sangue frio quando o cenário muda. Voar, para mim, virou hobby e virou também o melhor treinamento de gestão que eu já fiz.
No fim, tanto o voo quanto o negócio se resumem à mesma frase: quem se prepara bem torna o extraordinário rotineiro, e a rotina, segura.
Tive a sorte de encontrar o amor da minha vida aos 16 anos. E a sorte maior ainda de continuar ao lado dela até hoje.
A Michelle é a razão no meio do meu próprio caos. Enquanto eu acelero, ela pondera. Enquanto eu enxergo a oportunidade, ela enxerga a consequência. Me aconselha, me orienta, e as decisões mais importantes da nossa vida nunca foram minhas, sempre foram nossas. Toda vez que acertei feio, tinha o dedo dela no meio.
A Bella, nossa filha de 15 anos, vive o sonho americano junto com a gente. Qualidade de vida, segurança, um ensino que abre portas, boas amizades e um horizonte de oportunidades que só cresce. Ver ela criar raízes aqui, com a mesma vontade de crescer que move os pais, é de longe o melhor resultado que esse projeto já me deu.
A parte que poucos veem é a coragem que essa história exigiu antes de virar história.
A gente não saiu do Brasil fugindo de nada. Saiu de uma fase maravilhosa, com negócios bons, casa cheia, amigos de uma vida inteira. Trocamos tudo isso por um chamado ao desconhecido, sem garantia nenhuma, apenas com a convicção de que existia um plano maior sendo desenhado para nós.
Foi a fé que segurou a nossa mão nos primeiros anos, quando o idioma era difícil, a saudade apertava e nada ainda tinha dado certo. Hoje, olhando para trás, não tenho dúvida: estamos vivendo o extraordinário exatamente por causa daquilo em que escolhemos acreditar quando ainda não havia nada para ver.
A razão no meio do meu caos. Conselheira, contraponto e a pessoa que faz as melhores decisões acontecerem em conjunto.
Crescendo entre duas culturas, com vontade de construir a própria história aqui. O motivo mais bonito de tudo isso.
Deixar o conforto para atender a um chamado. A decisão mais difícil que já tomamos e a que mais transformou nossa vida.
As obsessões que me ensinam tanto quanto qualquer negócio.
Antes de existir planilha na minha vida, existiu o balcão. Me apaixonei pela coquetelaria pela parte mais artesanal dela: o gelo certo, a diluição exata, o equilíbrio entre açúcar, ácido e destilado que transforma três ingredientes banais em algo que a pessoa ainda lembra no dia seguinte.
Foi essa obsessão que me levou a criar um dos botecos de alta coquetelaria mais tradicionais de Florianópolis. Um bar onde a carta era estudada, o bartender era treinado e nada saía do balcão por acaso.
Olhando de hoje, entendo que a coquetelaria foi minha primeira ficha técnica. Gramatura, sequência, tempo e repetição. Ela me ensinou cedo aquilo que carrego até agora: precisão não mata a alma de um produto, ela é justamente o que protege.
O tênis é onde eu recupero o eixo. Uma hora de quadra exige presença total, porque não existe pensar no fechamento da semana enquanto a bola vem em cima. É o único lugar onde a minha cabeça desliga do negócio e liga no corpo.
Encontrei nele o equilíbrio que a rotina de operação insiste em roubar: saúde, disciplina física e uma hora do dia que é só minha. Qualidade de vida, no meu caso, tem endereço e tem raquete.
E tem o jogo em si, que é quase uma aula de gestão. Ponto a ponto, erro não forçado que custa caro, a paciência de construir a jogada em vez de tentar resolver tudo com uma bola só. Poucas coisas se parecem tanto com empreender.
Coleciono e estudo a história dos relógios. Me fascina como algo tão pequeno reúne mecânica, engenharia e paciência, e como cada complicação resolvida representa décadas de tentativa e erro de gente obcecada por precisão.
Um relógio mecânico é uma máquina que cumpre uma promessa, batida após batida. É difícil não enxergar aí um espelho do que eu busco numa operação.
Autodidata por natureza. Leio muito e aprendo algo novo o tempo todo, por curiosidade genuína e porque quem para de estudar para de crescer. Boa parte do que sei sobre operação veio de livro, teste e erro, não de diploma.
Entusiasta de fotografia. Gosto de treinar o olhar, enquadrar e observar o que passa despercebido. Aprender a ver bem é uma habilidade que serve para muito além da câmera, inclusive para andar pelo salão e enxergar o que precisa de ajuste.
Parcerias, franquias, operação de restaurante, aviação ou relógios. Se o assunto for bom, eu respondo pessoalmente.